Vem: Champagneexpert.
Var: Hemma i villan på Lidingö i Stockholm.
När: September 2013.
Richard Juhlin borrar näsan i glaset. Snurrar, sniffar. Höstsolen rinner in genom panoramafönstren och får bubblorna att glöda.
– Jo. Den är där…
Han rynkar bekymrat på pannan.
– Jag var rädd att jag bara fått en dålig butelj vid förra provningen. Men det är ingen tvekan. Jag hittar en ton av malolaktisk jäsning som inte ska ske i flaskan, men som har gjort det här.
Vi låter bli att nämna etiketten. Men låt oss säga att det finns en känd producent i byn Reims som än så länge är lyckligt ovetande om att världens främsta champagneexpert sänkt betyget på hans prestigeprodukt.
Det var under en blindprovning av champagne i Frankrike år 2003 som Richard Juhlin – så att säga – satte ner glaset en gång för alla. Han spikade 43 av 50 viner (och samtliga årgångar). Tvåan, en sommelier och före detta världsmästare, gissade rätt på 4.
I dagarna kommer hans nya praktverk ”En doft av champagne”. Den här gången har han testat och betygsatt inte mindre än 8 000 sorter och bara med viss överdrift kan man säga att branschen håller andan.
– Jag vet att ett sänkt betyg från mig kan få stor påverkan. Visst gillar jag att mina ord får effekt, men samtidigt hatar jag när någon blir en så stark guru på ett område att folk slutar gå efter egen smak. Det är inte heller bra om producenterna börjar göra om sina viner för att en kritiker tycker på ett visst sätt.
Även om den nya boken innebär att några champagnemakare kommer att köra näven i slottskällarens kalkstensvägg av ilska aktar de sig för att rasa offentligt.
– Numera är jag alltför etablerad i Champagne, konstaterar Richard Juhlin. Men när jag släppte min första bok kom det upp en hel delegation till Stockholm, sju personer, från en viss firma. De ville äta middag och var först väldigt artiga i sina fina kostymer. Sen kom det fram att de inte gillade min bedömning: ”Du vet ingenting, du är ung – och du är inte fransman!”. Då reste jag mig och gick.
En bra champagne på hans 100-gradiga Juhlinskala ligger någonstans kring 60 poäng. En fantastisk på 80 och över 90 är den magnifik.
– Jag hade gett deras vin någonting i stil med 37 poäng, det var rakt igenom superenkelt. Jag har provat om det senare – och det var rätt bedömning.
Champagnen byts ut mot starkt kaffe och italienska mandelskorpor. Hustrun Ragni, med sex månader gamla Leo på axeln, serverar. Hon är modell och skådespelerska och de träffades för två år sedan under inspelningen av ”Nesevis”, en norsk tv-serie om dofter.
Vardagsrummet i Lidingövillan har sex meter i tak och flödar av ljus. Sparsmakade designmöbler. Altanen utanför är belamrad med tomma champagnekartonger och barncyklar. På grässlänten står en bänkpress.
Det som tagit Richard Juhlin hit är, förutom hårt arbete, den rymliga och aningen högersvängda näsan (som sägs vara försäkrad för miljoner). Eller snarare, dess fotografiska doftminne.
Känsligheten fanns där redan som barn. Han var extremt kinkig på mat, mjölk som stått framme bara en timme utanför kylen gick inte att dricka. Kompisar med bristande hygien, om än aldrig så snälla, gick inte att umgås med. Som 7-åring blev han förälskad i den överjordiskt söta Helen – men känslorna svalnade när han upptäckte de mögliga jordkällartonerna i hennes hem.
– Idag har jag svårast för kroppsdofter på flygplatser och flygplan. Folk är stressade och det är varmt, de har kanske ätit konstiga saker och har ofräscht tandkött. Vad mer…? Disktrasor. Det händer ofta hemma hos folk som annars har det jättefint, men så kommer de och torkar av en fläck på bordet mitt framför mig. Vidrigt. Och så surströmming…
När den brittiske kändiskocken Keith Floyd åkte jorden runt i tv och provade larver och annan exotisk mat blev han förundrad över att han hittade det absolut värsta i Norden.
– Surströmming luktar sopor, förmultning, ruttet, giftigt, otjänligt. Men det är likadant med många av bästa rödvinerna som kan ha riktigt snuskiga toner av stall och ändå vara betydligt godare än ett vin som bara doftar frukt, kryddor och choklad. Det är fascinerande att man kan förändra sin egen bild av något som stinker genom kulturell och social påverkan.
– Mitt tidigaste doftminne? Bra fråga, konstigt att jag aldrig fått den…
Richard Juhlin ser ner i bordet och stryker fingrarna fundersamt över näsroten. Kanske en omedveten rörelse för att väcka minnen till liv.
– Lägenheten hemma hos mormor och morfar. Trots att den var inpyrd av rök fanns en trygghetsdoft där som var förknippad med allt man tyckte om – lekande barn, fest, godis, bakverk. Jag minns också vitpepparen, som mormor alltid använde i maten, och den plastiga tonen från mattan i badrummet.
Vi pratar en stund om det märkliga i att varje hem har sin unika lukt.
– Ja, och det här hemmet som är så rent, vackert och underbart på alla sätt har faktiskt en grunddoft som jag inte är så förtjust i. Antagligen är det någonting i byggmaterialet.
Richard Juhlin skrattar. Poängterar att det inte är något han lider allt för mycket av. Han vill också framhålla att han är ”ganska vanlig och osnobbig”.
– Men visst är jag en livsnjutare. Njutning kan vara att ligga i hängmattan med en bra bok, leka med barnen, sitta på en cykel och känna vinden i ansiktet, dofta på en blomma. Jag var en vanlig medelklass-gympamajje i många år, champagnen började som en hobby. Men så är jag också extremt fokuserad och kan uppslukas av ett ämne totalt.
Så var det alltså med de exklusiva bubblorna. På dagarna plinthopp, spökboll och orientering. På kvällarna plöjde han böcker om champagne – det gick helt enkelt inte att glömma den där flaskan Pommery som syrrans kille bjudit på en gång.
– Många människor jag träffar internationellt idag är så fruktansvärt rika. Vad de än smakar kan de beställa en hel låda av, oavsett hur många tiotals tusen varje flaska kostar. Själv fick jag slå i systemkatalogen och drömma: ”Äh, jag skippar bion och ser en film hemma så sparar jag pengar.”
Idag reser han jorden runt för föreläsningar och provningar. Behöver aldrig betala för champagne. Inför nya boken levererades omkring 1 200 flaskor hem till hans dörr – alla vill vara med.
– Jag kan väl säga att min granne blir glad över alla slattar…
Där ”slattar” snarare betyder en hel famn av näst intill fulla flaskor exklusiv champagne. Det går helt enkelt inte att dricka upp allt.
– Jag kommer från idrottsvärlden och känner direkt när jag jobbat, ätit och druckit för mycket, för då fungerar jag sämre. Jag är elitmotionär med höga krav på mig själv och tränar varje dag när jag är frisk. Är det professionell provning så spottar jag alltid, oavsett hur bra vinerna är…
Man anar en viss tvekan här.
– Ja, okej. Säg att jag har en provning där jag inte behöver bilen efteråt och att jag redan gjort dagens träningspass… Då låter jag nog en klunk Pol Roger från 1928 slinka ner. Det går att korrekt bedöma viner när man spottar, men för att få hundra procent njutning måste man svälja. Det finns smaklökar långt bak i svaljet som man inte kommer åt annars.
Produktionen av champagne är omgärdad av rigorösa regler: vilka druvor som får användas (chardonnay, pinot noir, pinot munier), hur skörden går till (bara för hand), hur mycket must som får användas av varje pressning (max 2 550 liter av 4 000 kilo druvor) och förstås hur länge den ska lagras (minst 15 månader på jästfällningen).
Naturligtvis har de förmögna slotten i Champagne inte bara förädlat druvorna utan även ryktet om dryckens mystik och glamour. Flaskorna har placerats i händerna på alla betyder något, från kungahus till hollywoodkändisar. Tillsammans med priset blir det till en dryck som ofta provocerar.
– Om jag hamnar på en fest där folk hört talas om mig kan det finnas ett agg från början: ”Jaha, det är du som är den där champagnekillen”. Eller: ”Vadå, vad gör du annars, du kan väl inte leva på det där?” Men det vore väl förbannat konstigt om man inte kunde leva på något man är världsledande inom.
Richard Juhlin är glad att attityden till champagne trots allt har förändrats i Sverige.
– Jättelänge var det bara Gula änkan och Moët som gällde, man skulle spruta omkring sig, visa att man har pengar och impa på brudar. Visst, ute på landsbygden sitter många fortfarande och tar en öl, men går du in på en Stockholmsrestaurang kommer åtminstone hälften av gästerna att ta ett glas champagne till aperitif.
Ja, det går inte att bortse från att champagne är världens godaste vin – konsten ligger i att förklara varför. Och där har Richard Juhlin blivit något av en folkbildare. I Frankrike talar man om den kraftigt ökande exporten till Sverige som delvis en ”Juhlineffekt”.
Men han missionerar inte om att dricka mycket eller dyrt, snarare om att stanna upp och njuta, och lita på sin egen smak.
– Väldigt mycket handlar om inspirationen man får av längtan och reflektion. Att ta sig tid för stillhet och meditativt tänkande. Det är då man blir bättre på dofter och smaker, inte när man stressar runt som en skållad råtta för att testa häftiga saker.
Richard Juhlin gör en gest ut mot fönstren.
– Den här årstiden är underbar. Med lugnare mat, andrum och få förväntningar. Man kan bara sitta och se på hur höstlöven faller…
Han avbryter sig och ler.
– … gärna ihop med en Cuvée William Deutz -98.
*****************************
Richard Juhlin om…
… att bli full?
– Jag är ganska ofta salongsberusad, det är underbart att vara uppe sent ibland och dricka och prata lite friare än vanligt. Att ta snedsteg eller sluddra, det var väldigt länge sen. Jag dricker aldrig sprit och tar aldrig en klunk utan att tänka på smaken. Då håller man nivån jämn. Men det är en underskattad fara i branschen. ”Man kan inte bli alkis på Château Latour”, sägs det. Det kan man visst.
… det bästa champagne-citatet?
– Då väljer jag Lily Bollingers ord: ”Jag dricker det när jag är glad och när jag är ledsen. Ibland dricker jag det i enrum. När jag har sällskap anser jag det obligatoriskt. Jag smuttar på det om jag inte är hungrig, och dricker det när jag är hungrig. Annars rör jag det aldrig det – om jag inte är törstig”.
… en oväntad kombination med mat?
– I alla handböcker står det att ägg är vinets värsta fiende. Men champagnen med sina bubblor och höga syra renar tungan från beläggningen som äggulan ger. Jag väljer vaktelägg och belugakaviar när det är högtidligt, men även vanliga hönsägg och knaperstekt bacon fungerar hur bra som helst. Krämigheten, sältan och syran blir en härlig kombo.